Weblog van Peter Klosse: lunchen met Robert Kranenborg op het terras

Lunch met Robert Kranenborg 26.06.2010 Juni zit er al weer bijna op. Onze nieuwe chefkok Leendert Scholtus heeft in zijn eerste maand gewerkt als een paard om de Echoputkeuken naar zijn hand te zetten. En ik vind het niet te vroeg om nu al te zeggen dat dit hem gelukt is. Knap stukje vakmanschap plus leiderschap van deze zeer gedreven jonge chef, die nog echt kan koken. Precies zoals Therèse Boer het laatst verwoordde:"Leendert kookt gewoon écht lekker." Ook onze eigen Theus de Kok is blij met de komst van Leendert. Als geen ander herkent deze meesterkok de kwaliteit van een kok. Wat mij het meest opvalt is de werkwijze van Leendert: super georganiseerd. Vorige week nodigde ik op een mooie zaterdagmiddag, Robert Kranenborg uit voor de lunch. Robert was midden zeventiger jaren chefkok in De Echoput. Hij komt zelf ook uit Apeldoorn en dat smeedt een band. Robert is trouwens ook mijn eigen leermeester geweest. Na mijn studie Bedrijfskunde, toen ik mijn keuze voor de restaurantwereld eindelijk gemaakt had, werkte ik een half jaar in zijn keuken in Brussel, bij de toenmalige Cravache d'Or. Dat waren nog eens tijden. Behalve prachtig weer op ons mooie terras en het goede gezelschap van Robert, was deze lunch voor Leendert de ultieme uitdaging om zijn culinaire prestaties te showen aan twee kritische oude rotten in het vak. Robert was enthousiast, maar had gelukkig voor Leendert ook nog aanmoedigende tips. Want dat is precies de feedback waarop een goede chef hoopt bij een goeie meester. Culinair kan onze zomer niet meer stuk. nu maar hopen dat het weer ook mooi blijft. Gulpener bier in De Echoput 25.06.2010 Wijn verbroedert, maar bier ook. Samen met John Halmans van De Gulpener Bierbrouwerij hebben we tijdens een mooie lunch de samenwerking gepresenteerd tussen De Gulpener en De Echoput, En Limburg doet het heel goed in Gelderland. Het mag geen verrassing zijn dat dit bier pas binnen onze voorkeur voor biologische en duurzame producten. Daar geloof ik persoonlijk heel sterk in en waar mogelijk draag ik dat uit. Ik vind dat de toprestaurants een voorbeeld moeten stellen in ons land. En gelukkig vinden inmiddels steeds meer collega's dat met mij. Speciaal met het oog op de introductie van het nieuwe bier had chef Leendert een nieuw gerecht bedacht: "zeebaars bereid met vinaigrette van gerookte biet en hazelnoorolie. Bij dit gerecht bevelen we een glas Korenwolf aan, uitgeroepen tot beste witbier. Vooral met dit mooie weer een aanrader. 12.05.2010 Gisteren heeft onze nieuwe chef kok, Leendert Scholtus, alvast kennis gemaakt met de keukenbridgade. Leendert begint op 1 juni aan zijn nieuwe uitdaging. Je merkt aan hem dat ie staat te popelen. Natuurlijk is het voor hem ook spannend. Hij krijgt van ons in principe alle vrijheid. In onze gesprekken hebben we het o.a. gehad over de specialisatie die De Echoput vanouds heeft, namelijk wildbereiding. Daar is De Echoput beroemd mee geworden en nog altijd komen grote aantallen gastenvooral in het najaar speciaal naar De Echoput om wild te eten. Dat willen we zeker vasthouden. Na afloop hebben we samen gegeten bij De Leest van Jacob Jan en Kim. De gedrevenheid van deze twee toppers in het vak, is permanent voelbaar. Ze geven alles. Resultaat is de ultieme wijn-spijs ervaring. Want onmiskenbaar is dit het hoogst haalbare niveau op culinair gebied. Jacob-Jan heeft de hele wereld afgereisd en in vrijwel alle topzaken gegeten. Nu wordt het tijd dat de hele wereld de weg naar Vaassen ontdekt. Overigens is dat al proces al wel op gang gekomen. Tussen Jacob -Jan en Leendert klikte het meteen. Koks onder elkaar. Dat geeft een goed gevoel, want goede collega' s in ons zware vak is goud waard en versterken elkaar. Ik kijk uit naar 1 juni! 27.02.2010 Tijdens mijn verblijf in Frankrijk, afgelopen week, was er in horeca-land nogal wat ophef rondom mijn uitspraak dat de Alliance gaat samenwerken met ambachtelijke producenten. Dit heeft mij verbaasd. Immers in 1967 is de Alliance Gastronomique (Néerlandaise) opgericht met als doel een front te vormen tegen de culinaire ontwikkeling die in ons land gaande was, namelijk de opkomst van ingeblikte groeten en fruit en de alles overheersende tirannie van de hollande appelmoes uit blik. Nog steeds is de strijd tegen de smaakvervlakking noodzakelijker dan ooit. De invloed van de industrie reikt verder dan ooit. De macht van de industrie beheerst niet alleen de voedselproductie, maar ook het wetenschappelijk onderzoek en de productontwikkeling. Dat de bedreiging voor eerlijk, gezond en puur voedsel ooit zo groot zou worden, kon niemand in de zestiger jaren voorzien. Gelukkig zijn er groeperingen die dit inzien. Dit zijn onder andere de hemelhoog te prijzen pioniers, die koste wat het kost hun ambacht en hun eerlijke product hebben verdedigd. Zij krijgen in deze tijd steeds meer gehoor. Hun producten worden steeds meer gewaardeerd. Ook door chefs in de keukens van de Alliance restaurants. De Alliance is onveranderd en trouw blijven aan haar oorspronkelijke doesltelling, is actueler dan ooit. Dat maakt de Alliance een club om trots op te zijn. Lees Weblog van Peter Klosse: lunchen met Robert Kranenborg op het terras verder »