Smaaktheorie van Professor Dr. Peter Klosse

Interview met Peter Klosse over zijn smaaktheorie

“Smaak is helemaal niet persoonlijk!”
Hij is eigenaar van Hotel Gastronomique de Echoput, initiator van de Academie voor Gastronomie, auteur van gastronomische boeken en alsof dat nog niet genoeg is, ook wetenschapper. In 2004 promoveerde Peter Klosse aan de Universiteit van Maastricht met zijn proefschrift over smaak en smaakclassificatie. In 2011 werd hij lector aan de Stenden University in Leeuwarden. Wie meent dat smaak persoonlijk is, heeft het volgens hem helemaal mis. “Een mens heeft helemaal geen smaak, tenzij hij wordt opgegeten.”

Dat ik iets lekker vind en u niet, dat is toch persoonlijk?
“Je moet twee dingen uit elkaar houden: smaak en voorkeur. Smaak is een producteigenschap, net als kleur. Je hebt bijvoorbeeld rood, blauw, geel; die zijn feitelijk vast te stellen. Maar de een vind rood een mooie kleur en de ander niet. Achter die kleuren schuilt een spectrum, maar om kleuren te zien hoef je niks te weten over dit spectrum. Alleen als je kleuren wilt begrijpen, is het wel handig om wat van dat kleurenspectrum te weten. Ook smaak heeft een structuur. Alleen het denken erover is niet of nauwelijks ontwikkeld; er zijn wel grote stappen vooruit gezet.”

Waar komt uw onderzoek eenvoudig samengevat op neer?
“Ik heb drie universele smaakfactoren benoemd waarmee je smaak kunt classificeren, namelijk strak mondgevoel, filmend mondgevoel en smaakrijkdom. Dit vormt de basis voor het smaakclassificatiesysteem, oftewel de smaakstijlenkubus. Voor elke smaak is het mondgevoel en de smaakrijkdom vast te stellen. En deze drie smaakfactoren kun je combineren om tot acht smaakstijlen. De smaakleer wordt uitgelegd in: Het Proefboek, de essentie van smaak. Ik ben nu bezig om de Engelse editie te schrijven: The essence of Gastronomy.”

Dat klinkt als een heel andere benadering.
“Inderdaad. Om te beginnen rekenen we af met het idee dat er vier smaken zijn: zoet, zuur, zout en bitter. Wat de smaakpapillen registreren is maar één facet van smaak. Andere zintuigen zoals reuk en gevoel registreren andere belangrijke onderdelen. En ook de rol van de ogen is niet te onderschatten. Door deze benadering is smaak veel beter te benoemen. Gastronomie is de wetenschap van smaak en proeven. Deze nieuwe benadering opent veel nieuwe deuren.

Welke bijvoorbeeld?
De smaaktheorie helpt bijvoorbeeld om goede combinaties van smaken te vinden. Van wijnen en gerechten, bijvoorbeeld. En ook van allerlei andere dranken, zoals bier. Vervolgens kan het ook helpen bij de compositie van nieuwe gerechten en bij het bepalen van de volgorde van de gerechten in een menu. Het is ook interessant om je af te vragen waarom iets lekker, of juist vies gevonden wordt.

Welke mening heeft u over de waardering van ‘smaak’ in Nederland?
“Smaak wordt veel te vaak nog niet serieus genomen. Er is chronisch te weinig aandacht voor, onder meer in de wetenschap. Daardoor blijft bijvoorbeeld het hardnekkige misverstand bestaan van de smaakzones in de mond, terwijl daar niets van klopt. Maar ook het belang van goed eten wordt nog zó onderschat. Hippocrates zei ‘Laat voeding je eerste medicijn zijn’, maar dat zijn we kennelijk vergeten. Eten en gezondheid  kennen vele relaties, denk aan allergie, kanker en obesitas. Toch is er niet één politieke partij die iets over voeding zegt in zijn programma! Ons beeld over voeding wordt vooral bepaald door de machtige voedselindustrie die overal zijn invloed laat gelden. Het wordt tijd dat er mensen en organisaties opstaan die een ander geluid laten horen en bevorderen dat er kritisch wordt nagedacht.”

Voor meer informatie, opleidingen en cursussen over smaak, ga naar:  http://www.academievoorgastronomie.nl/